راهنمای آموزشی روز نهم: راز ترشی مرغ فوری
مرغ یکی از منابع پروتئینی مهم در رژیم غذایی خانواده‌های ایرانی است که به صورت متنوع در غذاهای ایرانی مختلف استفاده می‌شود. یکی از غذاهای محبوب با استفاده از مرغ، خورش مرغ ترش است که در استان‌های شمالی ایران مانند گیلان و مازندران به صورت خاص و خوشمزه تهیه می‌شود. سرانجام یک دستور طرز تهیه خورش مرغ ترش ارائه شد که بر اساس آن بعد از تهیه مواد لازم، طبق مراحل مشخص شده غذا آماده می‌شود. توصیه می‌شود که در انتخاب مرغ، از مرغ‌های سالم و تازه استفاده شود و از مرغ‌های فریز شده و با تاریخ منقضی استفاده نشود. همچنین، انتخاب مناسبی از رب انار نیز برای طعم و دلچسبی غذا بسیار مهم است. در انتها، برای افزایش طعم و عطر غذا، از پیاز‌های مختلف نظیر پیاز زرد، سفید یا قرمز نیز می‌توان استفاده کرد ولی باید توجه داشت که هر نوع پیاز برای استفاده در غذاهای مختلف مناسب است.
فراروـ مرغ در سفره ما و همچنین در برنامه غذایی خانواده ایرانی یکی از پروتئین‌های بسیار پر مصرف است که معمولا بیشتر از گوشت قرمز از آن استفاده می‌شود. مرغ در انواع خورش‌ها، پلوها، سالادها، فست فود‌ها و خوراک‌ها استفاده می‌شود؛ ولی استفاده از آن برای غذای اصلی و به صورت خورش رواج بیشتری دارد. برای درست کردن مرغ خوشمزه و خوش طعم همیشه دستور العمل‌های زیادی وجود دارد و ممکن است هر شخصی روش خاص خود را برای پخت مرغ داشته باشد. خورش مرغ ترش یکی از انواع غذاهای شمالی است که در دو استان شمالی گیلان و مازندران با روش‌های متفاوت و بسیار خوشمزه طبخ می‌شود. مهم‌ترین نکته در تهیه مرغ ترش شمالی سبزی‌های به کار رفته در این خورش است که دلیل اصلی طعم خوب این غذا و عطر و بوی ویژه آن است. اما سبزی‌های شمالی همیشه در دسترس نیستند، بنابراین اگر دوست دارید مرغ ترش خوشمزه و فوری را بدون سبزی معطر در منزل بپزید، در ادامه این مطلب با آموزش یک مرغ ترش خوشمزه و فوری با ما همراه باشید.
مواد لازم
مرغ: ۴ تکه
پیاز بزرگ: ۱ عدد
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
کره: ۲۰ گرم
نمک، زردچوبه، ادویه کاری، پودر سیر و پاپریکا: به میزان لازم
روغن مایع: ۱ قاشق غذاخوری
آب جوش: ۱ لیوان
طرز تهیه
برای درست کردن این مرغ ترش خوشمزه و فوری ابتدا پیاز را پوست و رنده کنید. پیاز رنده شده را همراه با کره و روغن مایع داخل ماهی تابه بریزید و روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا پیاز کم کم سبک و طلایی شود. مقداری زردچوبه روی پیازداغ بریزید، سپس تکه‌های مرغ را داخل ماهی تابه قرار بدهید و حرارت را کم کنید تا مرغ با پیاز کمی تفت بخورد. هر دو طرف مرغ را با پیاز تفت بدهید. حالا رب گوجه فرنگی و رب انار را وسط ماهی تابه بریزید و نمک، ادویه کاری، پودر سیر و پاپریکا را روی آن بریزید و رب‌ها را به مدت ۱ دقیقه با روغن وسط ماهی تابه تفت بدهید تا رنگ رب باز شود. در مرحله بعد آب جوش را اضافه کنید و خوب مواد را هم بزنید تا رب و آب جوش با هم مخلوط شوند. حالا درب قابلمه را ببندید و حرارت اجاق گاز را کم کنید تا مرغ کاملا بپزد و سس غلیظ شود. حدودا ۱ ساعت زمان بدهید، کافی است. در این مرحله مرغ ترش خوشمزه و فوری شما آماده سرو است که می‌توانید آن را همراه با کته زعفرانی میل کنید، نوش جان.
نکات مهم
۱ ـ رب انار نوعی رب گرفته شده از دانه‌های انار است که به دو صورت ترش و ملس در بازار موجود است. رب انار معمولا رنگ تیره‌ای دارد؛ ولی نباید بیش از حد سیاه باشد که نشانه سوختگی رب هنگام پخت است. رب انار مرغوب نباید بیش از حد سفت باشد؛ همچنین نباید بوی ترشیدگی بدهد. برای تهیه خورش مرغ ترش سعی کنید رب انار را از فروشگاه‌های معتبر یا از کسانی که به صورت خانگی و تمیز آن را درست می‌کنند، تهیه کنید.
۲ ـ یکی از نکات بسیار مهم در تهیه انواع غذا‌ها انتخاب مواد اولیه سالم و تازه است. وقتی می‌خواهید مرغ را انتخاب کنید، حتماً جا‌هایی مانند ران و بال را که اتصال دارند، چک کنید؛ زیرا ماندگی و ناسالم بودن مرغ در این قسمت‌ها زود‌تر مشخص می‌شود. اگر این قسمت‌ها بوی نامطبوعی بدهد؛ یعنی مرغ تازه نیست. حواستان باشد مرغ‌هایی را که خیلی خیس هستند، انتخاب نکنید. رطوبت زیاد مرغ نشان دهنده این است که قبلاً فریز شده است. اگر از مرغ‌های بسته‌بندی استفاده می‌کنید، حتما تاریخ آن را چک کنید و حواستان باشد که خون‌آبه نداشته باشد.
۳ ـ اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایم‌تری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را به صورت خام خورد و یا در سالادها از آن استفاده کرد. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین برای پخت و پز معمولاً مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.
