راز هفتگانه سفت شدن کباب کوبیده + شش روش برای رفع این مشکل
تهیه یک کباب کوبیده آبدار و خوشمزه، فوت و فن خاص خود را دارد. سفت شدن کباب، یکی از رایج‌ترین مشکلاتی است که برخی از آشپزها با آن روبرو می‌شوند. در این بخش از مجله اکالا با ما همراه باشید تا به بررسی اینکه چرا کباب کوبیده سفت می‌شود و راه حل آن چیست، بپردازیم.
۷ دلیل اصلی سفت شدن کباب کوبیده
در ادامه به دلایلی که باعث سفت شدن کباب کوبیده می‌شود، اشاره می‌کنیم:
۱- مقدار نمک
یکی از دلایلی که موجب خشک شدن و سفت شدن کباب کوبیده می‌شود، استفاده از مقدار زیادی نمک است. بهتر است نمک را کم‌کم به مایه کباب اضافه کرده و در پایان پخت، میزان نمک را تنظیم کنید. اضافه کردن نمک زیاد در ابتدای کار باعث می‌شود آب گوشت کشیده شود و کباب خشک شود.
۲- مقدار چربی
برای داشتن یک کباب کوبیده آبدار و خوشمزه به مقدار مناسبی از چربی نیاز دارید. استفاده از قسمت‌هایی از گوشت که چربی طبیعی دارند، مانند سردست و گردن به نرم شدن کباب کمک می‌کند. همچنین می‌توانید مقداری دنبه به گوشت چرخ‌کرده اضافه کنید.
نکته: ترکیب گوشت گوسفند و گوساله نیز به نرمی بافت کباب کوبیده کمک می‌کند. معمولا نسبت ۳۰ درصد گوسفند و ۷۰ درصد گوساله ترکیب خوبی را تشکیل می‌دهد.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کباب کوبیده مرغ فوری
۳- مقدار پیاز
پیاز نقش مهمی در طعم و بافت کباب دارد و می‌تواند باعث سفت شدن کباب کوبیده شود. آب پیاز رنده شده را به خوبی بگیرید و مدتی در یخچال قرار دهید تا تندی آن گرفته شود. به ازای هر کیلو گوشت، حدود ۲۰۰ گرم پیاز رنده شده کافی است.
۴- استفاد از جوش شیرین، نان خشک و آرد
استفاده از مواد افزودنی مانند جوش شیرین، نان خشک و آرد به کباب توصیه نمی‌شود. این مواد باعث سفت شدن و خشک شدن کباب شده و طعم آن را تغییر می‌دهند.
۵- برش نادرست گوشت
یکی از کارهای که می‌تواند موجب سفت شدن کباب کوبیده شود، برش نادرست گوشت است. جهت برش زدن گوشت در کیفیت کباب تاثیر زیادی دارد. گوشت را باید در جهت بافت آن برش بزنید. برش خلاف بافت باعث می‌شود گوشت هنگام پخت سفت شده و رشته رشته شود.
۶- زیاد ورز دادن گوشت
ورز دادن گوشت باعث یکدست شدن مایه کباب و چسبندگی آن می‌شود. اما دقت کنید که زیاده‌روی در ورز دادن باعث سفت شدن کباب می‌شود. گوشت را به اندازه کافی ورز دهید تا یکدست شود و به دست نچسبد.
۷- استراحت ندادن به گوشت
یکی دیگر از دلایلی که باعث می‌شود کباب کوبیده سفت شود، استراحت ندادن به گوشت است. قبل از پخت، مایه کباب را حداقل ۴ تا ۵ ساعت در یخچال قرار دهید تا استراحت کند. این کار باعث می‌شود گوشت چسبندگی بیشتری پیدا کرده و هنگام پخت از هم جدا نشود.
راه‌های جلوگیری از سفت شدن کباب کوبیده
در ادامه به چند نکته کلیدی که باعث نرم و آبدار شدن کباب کوبیده می‌شود، اشاره می‌کنیم:
۱- مقدار مناسب نمک
برای هر کیلوگرم گوشت، دو قاشق چای‌خوری نمک کافی است. نمک زیاد باعث خشک شدن کباب می‌شود.
۲- عدم استفاده زیاد از ادویه
استفاده از ادویه‌های زیاد به خصوص ادویه‌های گرم می‌تواند طعم گوشت را تحت تاثیر قرار داده و باعث سفت شدن آن شود. نمک و فلفل سیاه ساده‌ترین و بهترین گزینه‌ها برای این کار هستند.
۳- مقدار مناسب پیاز
اضافه کردن ۲۰۰ گرم پیاز رنده شده به هر کیلوگرم گوشت به نرم و آبدار شدن کباب کوبیده کمک می‌کند. پیاز علاوه بر طعم، به چسبندگی گوشت هم کمک می‌کند.
۴- انتخاب گوشت مناسب
بهترین گزینه برای تهیه کباب کوبیده، ترکیب گوشت قلوه‌گاه گوسفند و راسته یا فیله گوساله است. این نوع گوشت‌ها هم طعم خوبی دارند و هم بافت نرمی به کباب می‌دهند.
بیشتر بخوانید: ۵ ترفند تمیز کردن باربیکیو و کباب‌پز
۵- استفاده از حرارت ملایم
حرارت زیاد باعث سفت و خشک شدن سریع سطح کباب و خام ماندن داخل آن می‌شود. حرارت متوسط و پخت آرام بهترین گزینه برای پخت کباب کوبیده است.
۶- چرخ کردن مجدد گوشت
برای اینکه مایه کباب یکدست و منسجم شود، بهتر است گوشت را چند بار چرخ کنید. این کار باعث می‌شود بافت کباب نرم‌تر شود و حین کباب کردن نریزد.
در این بخش از مجله آشپزی اکالا به بررسی دلایل سفت شدن کباب کوبیده پرداختیم و به راهکارهایی برای تهیه کبابی نرم و آبدار اشاره کردیم. با رعایت این نکات ساده می‌توانید کباب کوبیده‌ای نرم، آبدار و رستورانی تهیه کنید که همه را مجذوب خود می‌کند.
سحر هستم و عاشق نوشتن و تولید محتوا، چند سالی است که با شور و اشتیاق در این مسیر قدم برمی‌دارم و برای ارتقای مهارت‌های خودم تلاش می‌کنم.
