راز سبزی آش رشته؛ اسرار مخفی در سبزی‌ها + نقش بی‌نظیر آن‌ها در تهیه این آش لذیذ
در تهیه آش رشته، انتخاب و استفاده از سبزی ها میتواند تاثیر بسزایی بر طعم و ارزش غذایی این غذا داشته باشد. از جمله سبزی‌های اصلی آش رشته مختلفی همچون گشنیز، اسفناج، شوید، تره و جعفری است که مقدار و نسبت مناسب آن‌ها بر اساس تعداد افراد مصرف‌کننده غذا تعیین می‌شود. بر اساس روش تهیه آش رشته، نیاز به تهیه و خرد کردن سبزیجات و افزایش یا کاهش میزان آن‌ها وجود دارد. یکی از نکات مهم تهیه آش رشته، حفظ رنگ سبزی است. چرا که بعد از اضافه کردن سبزی، قابلمه نباید ببندد تا رنگ سبزی تیره نشود. همچنین زمان مناسب برای اضافه کردن سبزی پس از پخت حبوبات است. سبزی تازه معمولا طعم و عطر بهتری به غذا می‌دهد، اما در صورت عدم دسترسی به آن، می‌توان از سبزی خشک استفاده کرد. باید توجه داشت که در صورت استفاده از سبزی خشک، آن‌ها باید قبل از اضافه کردن به حبوبات، در آب بخیسانده شوند. در مجموع، ترکیب و نسبت مناسب سبزی‌ها به سایر مواد آش رشته، بسته به سلیقه شخص و منطقه، متغیر است اما اختیار برای تعیین نسبت‌های مواد اولیه دلخواه به عهده هر شخص و طبقه است.
آش رشته یکی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانی است که با ترکیبی از رشته آش، حبوبات و البته سبزی‌های متنوع تهیه می‌شود. از جمله عناصر مهم و بی‌نظیر این آش، سبزی‌های مختلفی هستند که نه تنها به طعم آن تنوع می‌بخشند، بلکه ارزش غذایی آن را افزایش می‌دهند. اما آشنایی با این‌که سبزی آش رشته چیست و نسبت سبزی به سایر مواد آش باید چقدر باشد در طرز تهیه آش رشته مجلسی و ساده بسیار مهم است بنابراین در ادامه سبزی های آش رشته را بررسی می‌کنیم.
سبزی های آش رشته چیست ؟
آش رشته بدون سبزی کامل نیست و سبزی این غذاست که نقش مهمی در طعم، حتی ظاهر و البته ارزش غذایی این غذا دارد. سبزی آش رشته شامل سبزی‌های مختلفی است که باید به دقت و به میزان درست با توجه به میزان کل مواد آش رشته تهیه و آماده شود.
اما سبزی‌های اصلی آش رشته بخصوص آش رشته تهرانی شامل گشنیز، اسفناج، شوید، تره و جعفری است که در شهرهای مختلف با توجه به فرهنگ مردم و ذائقه‌شان گاهی سبزی‌های دیگر هم اضافه می‌شود یا از این موارد چیزی کم می‌شود. مثلا در برخی جاها از برگ چغندر به جای اسفناج استفاده می‌شود یا مثلا در برخی شهرها از سبزی‌های خودرو و محلی آن منطقه هم برای تهیه آش رشته استفاده می‌شود. حتی در آش رشته شمالی و مازندرانی از ریحان وحشی و سوسنبر که دو سبزی معطر آن منطقه هستند برای خوش‌طعم شدن آش استفاده می‌کنند.
گاهی هم عده‌ای از سیر سبز در کنار دیگر سبزیجات آشی استفاده می‌کنند که طعم خوبی به آش می‌دهد.
یکی دیگر از سبزی‌ها آش رشته که برای تزیین و کمی طعم دادن به آش از آن استفاده می‌کنند، هم نعناع است. که البته معمولا به شکل خشک شده استفاده می‌شود. اما در کل خاطرتان باشد که بهترین ترکیب سبزی آش رشته کاملا به ذائقه شما بستگی دارد.
میزان و نسبت سبزی های آش رشته چیست ؟
میزان و نسبت سبزی‌های آش رشته بسته به میزان افرادی دارد که قرار است آش رشته را برای آن‌ها تهیه کنید. اما در کل برای تهیه آش رشته برای ۱۰ نفر میزان سبزی آش رشته باید حدود یک کیلو در نظر گرفته شود و نسبت آن‌ها هم بهتر است برابر باشد یعنی اگر یک کیلو سبزی باید بگیرید باید از همه سبزیجات اصلی ۲۰۰ گرم داشته باشید. البته برخی معتقدند که اگر حجم اسفناج و تره بیشتر باشد لعاب آش بیشتر می‌شود و آش خوشمزه‌تر خواهد بود.
شاید برایتان جالب باشد که بدانید اگر به سبزی‌های آش رشته دسترسی نداشته باشید هم می‌توانید آش رشته را فقط با اسفناج هم درست کنید. یا حتی سبزیجات خشک شده را برای تهیه آش رشته استفاده کنید. طرز تهیه آش رشته با سبزیجات خشک را هم می‌توانید در کتاب کاله مرور کنید.
نسبت سبزی آش رشته به سایر مواد چیست ؟
نسبت دقیق سبزی آش رشته بسته به شخص و منطقه فرق دارد اما در کل گفته می‌شود برای این که آشتان خوشمزه باشد خوب است میزان سبزی دوبرابر حبوبات در نظر گرفته شود و نسبت به رشته هم بیشتر باشد. اما باز هم دقت داشته باشید که بسته به علاقه و ذائقه خود می‌توانید نسبت دلخواهی برای نسبت‌های مواد اولیه آش رشته در نظر بگیرید.
نکات مهم برای سبزی آش
برای تهیه آش رشته خوشمزه حتما به نکات مهم از انتخاب سبزی گرفته تا ریز کردن و پخت آن باید توجه کنید.
اندازه مناسب خرد کردن سبزی آش
یکی از نکات مهم برای تهیه سبزی آش رشته این است که این سبزی را نباید خیلی درشت خرد کرد. عده‌ای فکر می‌کنند سبزی آش را باید از سبزی‌های خورشتی درشت‌تر خرد کرد در حالی که این کار اشتباه است چون باعث می‌شود آش ظاهر زیبایی نداشته باشد.
حفظ رنگ سبزی آش رشته
نکته مهم دیگری که برای سبزی آش باید به آن دقت داشته باشید این است که بعد از اضافه کردن سبزی به آش نباید در قابلمه را ببندید چون در این صورت رنگ سبزی تیره می‌شود و این کار باعث می‌شود آشتان خوش رنگ نباشد.
زمان اضافه کردن سبزی آش رشته درست بعد از پخت حبوبات است. فقط نکته مهم این است که حتما حبوبات را نمک بپزید تا وقتی سبزیجات آش را اضافه کردید رنگ سبزی از بین نرود و رنگش را حفظ کند.
سبزی خشک یا تازه
بهتر است تا حد امکان از سبزی تازه برای تهیه آش رشته استفاده کنید چون سبزی تازه طعم و عطری بهتری به هر غذا بخصوص آش رشته می‌دهد اما اگر امکان تهیه سبزی تازه ندارید هم می‌توانید از سبزی آش خشک و هم سبزی فریزری استفاده کنید. فقط خوب است بدانید که برای تهیه آش رشته با سبزی خشک باید حتما قبل از اضافه کردن سبزی به حبوبات آن را در آب بخیسانید.
