تک فان -مجله خبری و سرگرمی‌

نعنا؛ از کشندۀ خنک تا فلفلی تند – حیرت‌هایی از طعم و مزه‌های متفاوت

نعنا؛ از کشندۀ خنک تا فلفلی تند – حیرت‌هایی از طعم و مزه‌های متفاوت

نعنا و فلفل دو چاشنی معمولی در غذاها هستند که حس‌پیکری‌های خاصی را در ما فعال می‌کنند. نعنا به دلیل وجود ترکیباتی مثل منتول که با گیرنده‌های سرمایی در دهان تعامل دارند، حس خنکی ایجاد می‌کند. از طرفی، فلفل به دلیل وجود کپسایسین که با گیرنده‌های گرمایی فعالیت دارد، حس گرمایی را برای ما ایجاد می‌کند. همچنین، غذاهای دیگری مانند خردل، پیاز و سیر نیز احساسات دردآور را در ما فعال می‌کنند. این حس‌ها از طریق گیرنده‌های موجود در دهان، بینی و چشم‌ها به مغز ارسال می‌شوند. تحقیقات نشان می‌دهد، بسیاری از غذاها و نوشیدنی‌ها انواع واکنش‌های حس‌پیکری را در ما ایجاد می‌کنند. اگر این حس‌ها از بین بروند، غذاها بدون مزه خواهند بود. بنابراین، این حس‌ها بخشی ضروری از تجربه طعمی ما هستند و بدون آن‌ها، غذاها و نوشیدنی‌های ما یکنواخت و بی‌مزه خواهند شد.

تک فان-نعنا طعم بستنی مورد علاقه یا چاشنی نوشیدنی‌های خنک دوست‌داشتنی‌مان است؛ اما آیا نعنا واقعا «خنک» است؟ فلفل چطور؟ چقدر حس «گرمای» ناشی از فلفل به حرارت فیزیکی شبیه است؟به گزارش تک فان، درحقیقت، دلیل علمی‌ای پشت «خنکای» مطلوب نعنا و «حرارت» فلفل وجود دارد: همه این‌ها به گیرنده‌های موجود در دهان ما مرتبط است.چرا نعنا خنک و فلفل پرحرارت‌مان می‌کند؟دکتر جان پریسکات، استاد دانشگاه نیوکاسل، می‌گوید: «دو نوع سلول‌ عصبی اصلی مرتبط با مزه وجود دارد که به زبان، کام و بخشی از گلو عصب‌رسانی می‌کنند. اما غیر از آن‌ها، سلول‌های عصبی‌ دیگری نیز وجود دارند که به سیستمی تعلق دارند که به آن سیستم حس‌پیکری گفته می‌شود و با سیستم لامسه مرتبط است. درواقع همان سیستمی که اطلاعات مربوط به لمس در سراسر بدن را دریافت می‌کند، سلول‌های عصبی‌ای در درون دهان نیز دارد.اغلب این حس‌گرها ناشی از عصب سه‌شاخه هستند که مسئول ایجاد حس در ناحیه صورت، به خصوص در دهان، بینی و چشم‌هاست. عصب سه‌شاخه گیرنده‌هایی در دهان فراهم می‌کند که به درد، فشار، گرما و سرما حساس هستند.پرسکات توضیح می‌دهد:«گیرنده‌های سرما، گیرنده‌های ویژه‌ای به نام گیرنده‌های TRPM8 هستند که به ترکیباتی مثل منتول که در نعنا یافت می‌شوند، واکنش نشان می‌دهند. این گیرنده‌های سرما به وسیله ساختار شیمیایی منتول فعال و دقیقا به همان نحوی ادراک می‌شوند که یک لیوان آب سرد ادراک می‌شود.»برخی از انواع نعنا همان سیگنالی را به مغز ارسال می‌کنند که یک قالب یخ به مغز ارسال می‌کند: یعنی حس سرما.درباره فلفل و حرارت نیز همین وضعیت صادق است: این تندی ناشی از کپسایسین در فلفل است که گیرنده‌های درد و گرما را در بدن فعال می‌کند.در خردل، پیاز و سیر هم ترکیباتی وجود دارد که گیرنده‌های گرما و درد را فعال می‌کند. در کنار همه این‌ها انواع زیادی از غذاها نیز وجود دارد که سایر واکنش‌های حس‌پیکری را در ما فعال می‌کنند.سایر غذاها چه نوع حس‌های لامسه‌ای را در ما برمی‌انگیزند؟پرسکات می‌گوید:«اگر به کابینت آشپزخانه یا یخچال سر بزنید، اگر مواد غذایی به شکلی منطقی ذخیره شده باشند، احتمالا می‌توانید ده‌ یا بیست غذای متفاوت حاوی ترکیباتی پیدا کنید که گیرنده‌های لامسه موجود در دهان و بینی را فعال می‌کنند.»محتمل‌ترین مورد در کابیت آشپزخانه احتمالا نمک سفره است که مقدار زیاد آن احتمالا احساس سوزش ایجاد می‌کند اما تعداد زیادی طعم‌های دیگر که واکنش‌های عجیب‌تر ایجاد می‌کنند نیز وجود دارند.یکی از آن‌ها دانه فلفل سیچوآن است: این ماده حس‌گرهای لامسه در دهان را فعال می‌کند که باعث می‌شود حس برق‌گرفتگی لحظه‌ای در دهان تولید شود ـ حسی شبیه برخورد لحظه‌ای باتری به دهان.»نوشیدنی‌های گازدار هم همین حس را ایجاد می‌کنند.«این حس هیچ ارتباطی با حباب این نوشیدنی ندارد. بلکه ناشی از این حقیقت است که کربن دی‌اکسید به اسید کربنیک تبدیل می‌شود و این اسید است که در حال نوشیدن این نوشیدنی آن حس گزش را روی زبان ایجاد می‌کند.»بنابرانی بدون حباب هم می‌توان حس نوشیدنی‌های گازدار را احساس کرد. درحقیقت تحقیقی که در سال 2013 انجام گرفت به این نتیجه رسید که نوشیدنی‌های بدون حبابی که به آن‌ها اسید کربنیک اضافه شده بود همان طعم نوشیدنی‌های حباب‌دار را داشتند.مولکول‌های اتانول یا الکل هم سیستم حس‌پیکری را فعال می‌کنند.ازآنجایی که سیستم عصبی سه‌شاخه به جز دهان در بینی و چشم‌ها هم وجود دارند، بسیاری از غذاها روی سایر نقاط صورت نیز اثر می‌گذارند. پرسکات می‌گوید:«این باعث می‌شود که در بینی حسی شبیه به تندی واسابی احساس کنیم و همچنین دلیل اینکه مالیدن چشم‌ها بعد از دست زدن به فلفل تا این حد تجربه دردناکی است را توضیح می‌دهد.»پس چرا ما این چیزهای دردآور را می‌خوریم؟اگر همه این غذاها احساس درد و سوزش ایجاد می‌کنند چرا تا این حد پرطرفدار هستند؟ تصور غذاهای هندی و چینی بدون فلفل سخت است اما تا چند دهه پیش این گیاه منحصرا به آمریکای جنوبی محدود بود.پرسکات می‌گوید: «فلفل از اروپا به هند و آسیای جنوب شرقی صادر شد که در آنجا با استقبال مواجه شد. نظریه‌های زیادی برای این استقبال بیان شده است.»«یک نظریه می‌گوید این مواد غذایی در اقلیم گرم رایج است زیرا باعث می‌شود عرق کنیم و خنک‌مان می‌کند. یا شاید چون منبع خوب ویتامین ث است. یا شاید اگر با غذاهای اصلی مثل ذرت و برنج مصرف شود، قدری علاقه‌مندی به این محصولات ایجاد می‌کند. به سختی می‌توان گفت که کدامیک از این موارد درست است. شاید ترکیبی از همه آن‌ها مهم باشد.»دلیلش هر چه باشد، همه این حس‌ها بخشی ضروری از طعم غذاها هستند. «اگر این حس‌ها را از بین ببریم، بسیاری از غذاها و نوشیدنی‌های ما بی‌مزه می‌شوند.»عاطفه رضوان نیا

برچسب ها

مطالب مشابه را ببینید!