راهکارهای حرفه‌ای برای سرخ‌کردن انواع غذاها با حفظ ارزش‌های غذایی
سرخ کردن یکی از روش‌های پخت غذاست که اگر به درستی انجام شود، نه تنها غذاها لذیذ و خوشمزه خواهند بود، بلکه همچنین سالم و با کمترین چربی پذیرفته خواهد شد. برای سرخ کردن بهتر است از روغن‌های گیاهی مثل روغن بادام زمینی، زیتون یا کانولا استفاده کرده و میزان روغن را کم نموده و مواد را در اندازه کمی سرخ کنید. هنگام سرخ کردن، دمای روغن نباید بسیار بالا برود تا از پخش شدن روغن و گرفتن غذاها در روغن بجلوگیری شود، اما دمای مناسب برای سرخ کردن بین ۱۷۵ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد است. پس از سرخ کردن، غذاها را روی کاغذ آشپزخانه قرار دهید تا از روغن اضافی خشک شوند. همچنین می‌توانید غذاهای سرخ شده را با نمک و لیمو یا سرکه مزه دهید و پس از اتمام سرخ کردن، روغن را صاف کرده و در ظرفی در یخچال نگه دارید تا برای دور‌های بعدی مورد استفاده قرار بگیرد. اگر این موارد را رعایت کنید، می‌توانید از غذاهایی سالم و خوشمزه بهره‌مند شوید.
نمناک نوشت: هنگام سرخ کردن غذا ظرف را پر از روغن نکنید. از روغن های گیاهی استفاده کنید و مواد را در اندازه های کم سرخ کنید و در آخر نیز روغن اضافی را بگیرید. ترفندها و اصول صحیح سرخ کردن انواع مواد غذاییسرخ کردن لزوما وقتی درست انجام شود ناسالم نیست. در روغن زیاد سرخ کردن از ایده اشتباهی ناشی می شود که غذا را در روغن شناورمی کند. در حقیقت، دمای بالایی که برای سرخ کردن مورد استفاده قرار می گیرد باعث ایجاد بخار در طول پخت وپز می شود و آن را درپوششی از روغن قرار می دهد.اما هنگامی که غذا پخته می شود، فقط لایه نازکی از روغن روی سطح آن وجود دارد که بیشتر آن ها را می توان با کاغذ آشپزخانه خشک کرد.8 قانون و روش صحیح برای سرخ کردن حرفه ای استفاده درست از وسایل و ابزار : در روغن شناور سرخ کردن ساده ترین گزینه است چون درجه حرارت پخت را تنظیم می کند. از یک قابلمه گود با سبدی گود ( یا از یک کفکیر سوراخ دار فلزی ) برای برداشتن غذاها وقتی پخته می شود استفاده کنید.از دماسنج دیجیتالی ( نوعی که دماهای بالا را تحمل می کند ) استفاده کرده تا دمای بالا را تست کنید . داخل سینی فلزی یا کاسه کاغذ آشپزخانه برای گرفتن روغن غذا بعد از سرخ کردن بگذاریدمراقب باشید: هرگز یک قابلمه را بیش از دو سوم پر از روغن نکنید چون ممکن است وقتی غذا اضافه می شود روغن به اطراف پخش یا آتش بگیرد.انتخاب درست روغن :روغن بادام زمینی ، زیتون و کانولا همگی خوب هستند. فقط روغن هایی استفاده کنید که به جای استخراج شیمیایی ، له می شوند. آن ها در طعم خنثی هستند و بر غذا غلبه نخواهند کرد.تنظیم درست درجه حرارت:بیشتر سرخ کردن ها به دمای 175 – 180 درجه سانتیگراد نیاز دارد ، بنابراین غذاها را بدون سوختگی سرخ کنید اگر دماسنج نداشته باشید وقتی تکه نانی را در روغن بیندازید و در طول 30 ثانیه به رنگ قهوه ای درآید دمای آن برای سرخ کردن مناسب است .سرخ کردن مواد غذایی در دسته ها و اندازه کم :وجود بیش از حد مواد غذایی در قابلمه و یا ماهی تابه، دمای روغن را بیش از حد کاهش می دهد. دمای زیر 100 درجه سانتیگراد باعث می شود غذا شروع به جذب سریع روغن کند و هنگام خوردن چرب خواهد بود در زیر 130 درجه سانتیگراد، به آرامی قهوه ای خواهد شد، بنابراین غذا زمانی زیادی را برای سرخ شدن می برد و پوشش قهوه ای خواهد شد .گرفتن روغن مواد غذایی ، خوب خشک کنید :به محض این که غذا را از داخل تابه بیرون آوردید ، آن را روی کاغذ آشپزخانه قراردهید تا هر گونه روغن اضافی را تا جایی که ممکن است جذب کند.مزه دار کردن سریع غذاها پس از سرخ کردن :به محض اینکه غذاها را از سبد سرخ خارج کردید، نمک و لیمو و سرکه اضافه کنید. نمک به لایه نازک روغن روی سطح غذا می چسبد و حتی پوشش ایجاد می کند، در حالی که لیمو و سرکه به سرعت در این پوشش جذب می شوند و ترد می ماندصاف کردن روغن :وقتی سرخ کردن را تمام کردید، بگذارید روغن خنک شود، سپس قبل از استفاده مجدد با توری نازک یا الک رسوبات آن را صاف کنید – در غیر این صورت طعم ، بوی روغن آلوده خواهد شد.دمای گرم و نور خورشید نیز آن را بد می سازد ( روغن بوی بد و یا کهنه می گیرد )، بنابراین آن را در یخچال داخل ظرف در بسته نگه دارید. اگر آن را درست نگه دارید می توانید چهار مرتبه با آن آشپزی کنید.راضیه میرزاحیدری
