قارنی یاریخ: طعمی شیرین از عشق در هر لقمه
غذاهای محلی نقش مهمی در فرهنگ و سنن مردم هر کشور دارند. این غذاها به میراثی از نژاد و مناسبات زمانی و مکانی برمی‌گردند. اما اغلب این غذاها با پیشرفت جامعه و تغییرات در سبک زندگی دچار فراموشی و تغییرات شدید در روش تهیه آنها می‌شوند. این نکات خصوصا در زمان حال بسیار دینامیک و پر از تغییر است.
در ایران، اگر به هر نقطه‌ای سفر کنید، با غذاهای محلی و خوشمزه‌ای آشنا می‌شوید که طعم و نقاشی آنها خالی از تکراری بودن است. قارنی یاریخ یکی از این غذاهاست که بادمجان شکم‌پر و خوشمزه از ترکیب گوشت چرخ کرده، گوجه‌فرنگی و پیاز تهیه می‌شود. این غذا با توجه به طعم و ارزش غذایی بالای بادمجان، یک انتخاب عالی برای وعده غذایی است.
تهیه این غذا نیازمند موادی نظیر بادمجان، گوشت چرخ کرده، پیاز، سیر، گوجه‌فرنگی، رب گوجه‌فرنگی و ادویه‌ها است. اینکه چگونه این غذا را تهیه کنید و نکاتی در مورد خرید و پیش‌آماده‌سازی بادمجان ارائه شده است. بررسی و آشنایی با این نکات برای تهیه یک قارنی یاریخ خوشمزه و مطمئن بسیار حیاتی است.
فراروـ غذاهای محلی درواقع به نوعی میراث فرهنگی مردمان هر کشوری محسوب می‌شوند. برخی از این غذاها با گذشت زمان و مدرن شدن زندگی و آشنایی با غذاهای جدید، کم کم از یاد رفته‌اند و یا روش طبخ آنها متفاوت شده است. اگر به هر نقطه از ایران سفر کنید، قطعا با غذاهای بسیار خوشمزه و محلی آشنا می‌شوید که برخی از آنها را تابه‌حال نخورده‌اید یا حتی نامش را نشنیده‌اید. قارنی یاریخ یکی از غذاهای بسیار خوشمزه شهر تبریز است که اگر عاشق بادمجان باشید، حتما از خوردن این غذا لذت می‌برید. مواد داخل قارنی یاریخ که درواقع نوعی بادمجان شکم‌پر است، از ترکیب گوشت چرخ کرده با گوجه فرنگی و پیاز تهیه می‌شود. اگر دوست دارید این غذای ویژه و خوشمزه را در منزل تهیه کنید، در ادامه این مطلب با ما همراه باشید.
مواد لازم
بادمجان درشت: ۳ عددگوشت چرخ کرده: ۲۵۰ گرمپیاز: ۱ عددسیر: ۱ حبهجعفری تازه خرد شده: ۲ قاشق غذاخوریگوجه فرنگی درشت و آبدار: ۱ عددرب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخورینمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازمروغن: به میزان لازم
طرز تهیه
برای درست کردن این غذای خوشمزه ابتدا بادمجان را به صورت راه راه پوست کنید و تلخی آن را با آب و نمک بگیرید. اصلا بادمجان را برش نزنید. مقدار کمی روغن داخل یک ماهی تابه بریزید و روی حرارت اجاق گاز قرار بدهید. بادمجان‌ها را به صورت درسته داخل روغن بگذارید و حرارت را کم کنید. نیازی نیست بادمجان سرخ شود، همین که بادمجان نرم و پخته شود کافی است. در این فاصله پیاز را پوست و به صورت خلالی خرد کنید. داخل یک ماهی تابه کمی روغن بریزید و پیاز خرده شده را به آن اضافه کنید. اجازه بدهید پیاز کمی نرم و طلایی شود، سپس سیر رنده شده را همراه با گوشت چرخ کرده، نمک، فلفل و زردچوبه به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید. بعد از اینکه گوشت با پیاز و ادویه‌ها تفت خورد، گوجه فرنگی رنده شده را به گوشت اضافه کنید و مواد را هم بزنید. درب ماهی تابه را ببندید و اجازه بدهید گوشت با آب گوجه و حرارت کم بپزد، سپس اجاق گاز را خاموش کنید.
در مرحله بعد بادمجان‌ها را که نرم شده است، از ماهی تابه خارج کنید. با چاقو یک برش روی شکم بادمجان ایجاد کنید تا شکم بادمجان باز شود. حالا با استفاده از یک قاشق داخل شکم بادمجان را خالی کنید و به جای آن شکم بادمجان را با مواد گوشتی که آماده کرده‌اید، پر کنید. همه بادمجان‌ها را به این صورت آماده کنید و دوباره داخل همان ماهی تابه بچینید. رب گوجه فرنگی را با ۱ لیوان آب جوش و کمی نمک و فلفل مخلوط کنید و دورتادور بادمجان‌ها بریزید. حالا درب ماهی تابه را ببندید و حرارت اجاق گاز را کم کنید. حدود ۱ ساعت زمان بدهید تا بادمجان داخل سس بپزد و نرم شود. در این مرحله قارنی یاریخ خوشمزه شما آماده سرو است که می‌توانید آن را همراه با نان تازه و سبزی خوردن میل کنید، نوش جان.
نکات مهم۱ ـ بادمجان از سبزیجات مورد علاقه ما ایرانی‌هاست که در بسیاری از غذاها از آن استفاده می‌کنیم. شاید برایتان جالب باشد بدانید که بادمجان سرشار از ویتامین، کلسیم، فسفر، فیبر، پتاسیم، ضد سرطان است و برای قلب هم بسیار مفید است. هنگام خرید بادمجان سعی کنید از بادمجان‌های چین اول استفاده کنید؛ چون بادمجان‌های چین دوم و سوم معمولاً پر تخم و تلخ هستند. همچنین موقع خرید بادمجان حتماً بادمجان‌های براق، کشیده و سنگین را انتخاب کنید. حواستان باشد که بادمجان زخمی نباشد. هنگام خرید بادمجان توجه کنید که کلاهک بادمجان هرچه کشیده‌تر باشد، نشان از شیرین بودن آن است.
برای گرفتن تلخی بادمجان پوست بادمجان‌ها را بگیرید؛ اما برای اینکه له نشوند، کلاهک بالای آنها را نکنید. آنها را تمیز بشویید؛ سپس بین یک ربع تا نیم ساعت داخل ظرف آب نمکی که کمی از حد معمول شورتر است، قرار بدهید. بعد از آب نمک خارج کنید. با دست فشار دهید تا نمک و آب اضافه آن خارج شود. دیگر نیازی به شستن بادمجان‌ها نیست با این کار هم تلخی بادمجان گرفته می‌شود، هم اینکه موقع سرخ کردن روغن کم‌تری جذب بادمجان می‌شود. روش دیگری که می‌توانید با استفاده از آن تلخی و روغن اضافه بادمجان را بگیرید، این است که بادمجان‌ها را بعد از اینکه سرخ کردید، ۲ تا ۳ بار در آب در حال جوش بگذارید و اجازه دهید هر بار ۱ دقیقه بماند؛ سپس از آب خارج کنید و آب‌کشی کنید. دوباره آب را عوض کنید و جوش بیاورید و این کار را انجام بدهید.
۲ ـ اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح دهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایم‌تری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را به صورت خام خورد و یا در سالاد‌ها از آن استفاده کرد.پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند.
۳ ـ بهتر است برای درست کردن مایع گوشتی از گوشت چرخ کرده که ترکیبی از گوشت گوساله و گوسفند است، استفاده کنید.
