روز ششم: زرشک پلو با مرغ؛ رازهای طعم دلپذیر
مرغ یکی از پرمصرف‌ترین منابع پروتئین در غذاهای خانوادگی ایرانی است که به عنوان غذای اصلی و خورش رواج دارد. زرشک پلو با مرغ یکی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانی است که در مهمانی‌ها و مراسم مختلف سرو می‌شود. زرشک پلوی شکیل و لذیذی با طعم زعفران و کره می‌تواند غذایی بسیار خاص و خوشمزه باشد. برای تهیه مرغ پاکتی خوشمزه، ابتدا سینه مرغ را شارژ کرده و سپس با زرشک و خلال‌ها پر می‌کنیم و در ماهی‌تابه می‌پزیم. سپس مرغ را برای طعم‌دهی روی پیاز و آلو اضافه کرده و پخت می‌کنیم تا غلیظ شود. نکاتی مهم برای تهیه این غذا شامل استفاده از زرشک تازه، زعفران دم کرده صحیح، و انتخاب مرغ تازه و سالم هستند. همچنین، شستشوی صحیح زرشک و ذخیره‌سازی زعفران در دمای مناسب نیز اهمیت دارد. انتخاب مواد اولیه سالم و تازه و انتخاب زرشک و زعفران با کیفیت و صحیح از نکات مهم در تهیه این غذا است.
فراروـ مرغ در سفره ما و همچنین در برنامه غذایی خانواده ایرانی یکی از پروتئین‌های بسیار پر مصرف است که معمولا بیشتر از گوشت قرمز از آن استفاده می‌شود. مرغ در انواع خورش‌ها، پلوها، سالادها، فست فود‌ها و خوراک‌ها استفاده می‌شود؛ ولی استفاده از آن برای غذای اصلی و به صورت خورش و خوراک رواج بیشتری دارد. از طرفی زرشک پلو یکی از محبوب‌ترین و مرسوم‌ترین غذاهای ایرانی است که همراه با مرغ یا گوشت سرو می‌شود. زرشک پلو منوی اصلی رستوران‌ها و ازجمله غذاهای اصلی در مراسم و مهمانی‌هاست. کم‌تر ایرانی‌ای پیدا می‌شود که زرشک پلو را همراه با طعم و عطر خوش زعفران و کره دوست نداشته باشد. قطعا همه ما زرشک پلو را در مهمانی یا مراسم عروسی و مذهبی خورده‌ایم؛ ولی تهیه زرشک پلو مجلسی و لذیذ فوت و فن‌های مخصوص به خود را دارد که این غذا را بسیار خاص‌تر و خوشمزه‌تر خواهد کرد. اگر دوست دارید اینبار یک زرشک پلوی خاص و شکیل را با سینه مرغ پاکتی و شکم‌پر درست کنید، حتما در ادامه این مطلب همراه ما باشید تا این مرغ پاکتی خوشمزه را با روشی آسان در منزل تهیه کنیم.
مواد لازم
سینه مرغ: ۲ عدد
پیاز درشت: ۲ عدد
زرشک: نصف لیوان
ترکیب خلال پسته و بادم: نصف لیوان
آلو خورشتی: ۵ عدد
شکر: ۱ قاشق غذاخوری
پیازداغ: نصف لیوان
زعفران دم کرده غلیظ: نصف فنجان
روغن: به میزان لازم
نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
طرز تهیه
برای درست کردن این مرغ خوشمزه ابتدا سینه مرغ را از وسط نصف کنید. اگر به سینه مرغ دقت کنید، از قسمت بالا پهن است و به سمت پایین باریک می‌شود. با کمک یک چاقوی تیز قسمت پهن بالای سینه را برش عمیق بزنید، طوری که تا پایین سینه یک حفره عمیق به وجود بیاید و داخل شکم سینه مرغ خالی شود. زرشک را با مقداری روغن و شکر تفت بدهید و بعد خلال پسته و بادام را به آن اضافه کنید و ۲ دقیقه دیگر با زرشک تفت بدهید و اجاق گاز را خاموش کنید. حالا پیاز داغ خشک را به ترکیب بالا اضافه کنید و هم بزنید. در این مرحله با احتیاط داخل سینه مرغ را که باز کرده‌اید، از ترکیب زرشک و خلال و پیاز داغ پر کنید و سر سینه را ببندید. مقداری روغن داخل یک ماهی تابه بریزید و روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا داغ شود، سپس سینه مرغ را داخل روغن بگذارید و هر دو طرف آن را کمی سرخ کنید تا مقداری طلایی شود.
بعد سینه‌های مرغ را از ماهی تابه خارج کنید. پیاز‌ها را پوست و سپس به صورت خلالی خرد کنید و داخل همان ماهی تابه بریزید. سینه‌های مرغ را روی پیاز بچینید و آلوی خورشتی خیس خورده را به آن اضافه کنید. کمی نمک و فلفل سیاه روی مرغ‌ها بپاشید. هویج‌ها را خرد کنید و کنار مرغ بگذارید. حالا ۱ لیوان آب جوش داخل مرغ بریزید و زعفران را اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و حرارت اجاق گاز را کم کنید تا مرغ کم کم بپزد و سس داخل ماهی تابه غلیظ شود. در این مرحله مرغ پاکتی خوشمزه شما آماده سرو است که می‌توانید آن را در کنار زرشک پلوی زعفرانی میل کنید، نوش جان.
نکات مهم
۱ ـ همیشه سعی کنید از زرشک تازه استفاده کنید. زرشک نباید زیاد حرارت ببیند؛ چون رنگ آن عوض می‌شود. اصلأ لازم نیست زرشک به اندازه‌ای روی حرارت بماند تا پف کند. اگر بیش از حد روی حرارت بماند، رنگ پس می‌دهد و تیره می‌شود. استفاده از شکر ترشی زیاد زرشک را می‌گیرد و در عین حال به براق‌تر شدن آن هم کمک می‌کند؛ بنابراین درصورت تمایل می‌توانید هنگام تفت دادن زرشک کمی شکر به آن اضافه کنید.
نکته مهم دیگر در مورد زرشک نحوه شستن آن است. زرشک با یک بار زیر آب گرفتن تمیز نمی‌شود. برای شستن زرشک ابتدا زرشک‌ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید. الک را روی یک قابلمه یا کاسه قرار دهید و زیر شیر آب بگیرید. بعد از چند دقیقه اگر الک را بلند کنید، می‌بینید که داخل کاسه پر از شن‌ریزه شده است. این کار را باید تا جایی ادامه دهید که آب باقی مانده داخل کاسه کاملاً تمیز باشد.
۲ ـ همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس بدهد. زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.
۳ ـ یکی از نکات بسیار مهم در تهیه انواع غذا‌ها انتخاب مواد اولیه سالم و تازه است. وقتی می‌خواهید مرغ را انتخاب کنید، حتماً جا‌هایی مانند ران و بال را که اتصال دارند، چک کنید؛ زیرا ماندگی و ناسالم بودن مرغ در این قسمت‌ها زود‌تر مشخص می‌شود. اگر این قسمت‌ها بوی نامطبوعی بدهد؛ یعنی مرغ تازه نیست. حواستان باشد مرغ‌هایی را که خیلی خیس هستند، انتخاب نکنید. رطوبت زیاد مرغ نشان دهنده این است که قبلاً فریز شده است. اگر از مرغ‌های بسته‌بندی استفاده می‌کنید، حتما تاریخ آن را چک کنید و حواستان باشد که خون‌آبه نداشته باشد.
