جنگ خوشمزه در آشپزخانه: خورش ریحان و سرسخت قرمه‌سبزی
خورش‌ها یکی از اصلی‌ترین و پرطرفدارترین غذا‌های ایرانی هستند که در تمامی شهرها با تفاوت‌های طعم و روش پخت مختلف تهیه می‌شوند. خورش ریحان یکی از مشهورترین خورش‌ها است که به دلیل طعم و عطر بی‌نظیر ریحان، بسیار خوشمزه و محبوب است. برای تهیه این خورش نیاز به گوشت خورشتی، ریحان تازه، پیاز، بادمجان، گوجه فرنگی، لیمو عمانی، مواد افزودنی مانند نمک، فلفل، زردچوبه، آبغوره و روغن است.
مراحل طبخ این خورش شامل سرخ کردن ریحان، تهیه پیاز سرخ شده با گوشت، اضافه کردن ادویه‌ها و آب جوش، پخت گوشت تا نرم شدن، سرخ کردن بادمجان و اضافه کردن لیمو عمانی و ریحان سرخ شده میشود. در آخر گوجه حلقه شده روی خورش قرار می‌گیرد و با نمک و آبغوره کامل می‌پزد.
از مهمترین نکات مربوط به این دستور آشپزی می‌توان به انتخاب گوشت با کیفیت، سرخ کردن مناسب بادمجان‌ها و استفاده از پیاز مناسب برای هر نوع غذا اشاره کرد. این خورشت همچنین با کته زعفرانی سرو میشود که طعم آن را تکمیل می‌کند.
فراروـ خورش‌ها از غذا‌های اصیل و پایه ثابت سفره‌های غذای ایرانی هستند که تنوع بسیار بالایی دارند. در شهر‌های مختلف ایران خورش‌ها را به سبک‌ها و روش‌های گوناگون طبخ می‌کنند. خورش‌ها معمولا با مرغ و یا گوشت تهیه می‌شوند و از همین جهت دارای میزان بالایی از پروتئین هستند. خورش ریحان نوعی خورش سبزی بسیار خوشمزه است که به دلیل داشتن ریحان، عطر و طعم فوق العاده‌ای دارد و از قرمه سبزی هم خوشمزه‌تر است. اگر از درست کردن غذا‌های تکراری خسته شده‌اید، این خورش خوشمزه را از دست ندهید و در ادامه این مطلب با آموزش پخت خورش ریحان با ما همراه باشید.
مواد لازم
گوشت خورشتی: ۳۰۰ گرم
ریحان تازه: نیم کیلو
پیاز: ۱ عدد
بادمجان: ۳ عدد
گوجه فرنگی: ۳ عدد
لیمو عمانی: ۲ عدد
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
آبغوره: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
طرز تهیه
برای درست کردن این خورش خوشمزه ابتدا ریحان‌ها را پاک و خرد کنید. مقداری روغن داخل ماهی تابه بریزید و ریحان‌ها را سرخ کنید و بعد کنار بگذارید. در مرحله بعد پیاز را پوست و به صورت نگینی خرد کنید و همراه با مقداری روغن داخل قابلمه بریزید و روی اجاق گاز بگذارید تا پیاز کمی سبک و طلایی شود، سپس تکه‌های گوشت را به پیاز اضافه کنید و روی آن زردچوبه و فلفل بپاشید. گوشت را همراه با پیاز و ادویه دو دقیقه تفت بدهید، سپس ۲ لیوان آب جوش اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید و ۱ ساعت زمان بدهید تا گوشت بپزد. در این فاصله بادمجان‌ها را سرخ کنید و کنار بگذارید. وقتی گوشت پخت، ریحان سرخ شده را همراه با بادمجان سرخ شده و لیمو عمانی به قابلمه اضافه کنید و ۴۵ دقیقه دیگر زمان بدهید تا خورش جا بیفتد. در آخر گوجه‌های حلقه شده را روی خورش بچینید و کمی نمک و آبغوره داخل خورش بریزید و بیست دقیقه بعد اجاق گاز را خاموش کنید. در این مرحله خورش خوشمزه شما آماده سرو است که می‌توانید آن را همراه با کته زعفرانی میل کنید، نوش جان.
نکات مهم
۱ـ گوشت قرمز حاوی میزان بالایی از پروتئین است و بهترین ماده غذایی برای تقویت ماهیچه‌ها و استحکام عضلانی بدن محسوب میشود. همچنین گوشت قرمز دارای میزان قابل توجهی امگا ۳ و منبع غنی آهن است که در پیش‌گیری از کم‌خونی بسیار موثر خواهد بود. آهن از یک طرف به ساخت هموگلوبین موجود در خون کمک می‌کند و از سوی دیگر رسیدن اکسیژن به قلب و مغز را سرعت می‌بخشد. گوشت قرمز منبع بسیار خوبی از ویتامین‌های گروه B نیز می‌باشد که استفاده از این گروه ویتامین‌ها برای سوخت و ساز بهتر بدن ضروری است.
در صورتی که می‌خواهید خورشت نازخاتون را با گوشت قرمز تهیه کنید، بهتر است از گوشت گوسفندی استفاده کنید. این انتخاب کاملاً سلیقه‌ای است و در صورت تمایل می‌توانید از گوشت گوساله هم استفاده کنید که بسیار هم خوشمزه میشود. اگر خواستید این خورشت را با گوشت گوسفندی تهیه کنید، به این نکته توجه داشته باشید که گوشت گوسفندی در فرآیند پخت آب میشود، پس کمی درشت‌تر از گوشت گوساله خرد کنید. سعی کنید گوشت‌ها را یک اندازه خرد کنید تا درنهایت خورشت شما ظاهر زیباتری داشته باشد. اگر از گوشت استخوان‌دار استفاده کنید، خورشت خوشمزه‌تری خواهید داشت.
۲ـ بادمجان مهمترین چیزی است که در این خورش وجود دارد، پس باید آن را با روشی سرخ کنید که تلخی نداشته باشد. هنگام خرید بادمجان سعی کنید از بادمجان‌های چین اول استفاده کنید؛ چون بادمجان‌های چین دوم و سوم معمولاً پر تخم و تلخ هستند. همچنین موقع خرید بادمجان حتماً بادمجان‌های براق، کشیده و سنگین را انتخاب کنید. حواستان باشد که بادمجان زخمی نباشد. هنگام خرید بادمجان توجه کنید که کلاهک بادمجان هرچه کشیده‌تر باشد، نشان از شیرین بودن آن است. اگر همه این نکات را در خرید بادمجان رعایت کنید، باز هم ممکن است بادمجانی که انتخاب کرده‌اید، تلخ باشد. اگر بادمجان تلخ بود با روش‌های زیر تلخی بادمجان‌ها را بگیرید.
بادمجانی را انتخاب کنید که سایز مناسبی داشته باشد. برای گرفتن تلخی بادمجان پوست بادمجان‌ها را بگیرید؛ اما برای اینکه له نشوند، کلاهک بالای آن‌ها را نکنید. آن‌ها را تمیز بشویید؛ سپس بین یک ربع تا نیم ساعت داخل ظرف آب نمکی که کمی از حد معمول شورتر است، قرار بدهید. بعد از آب نمک خارج کنید. با دست فشار دهید تا نمک و آب اضافه آن خارج شود. دیگر نیازی به شستن بادمجان‌ها نیست با این کار هم تلخی بادمجان گرفته میشود، هم اینکه موقع سرخ کردن روغن کم‌تری جذب بادمجان میشود. روش دیگری که می‌توانید با استفاده از آن تلخی و روغن اضافه بادمجان را بگیرید، این است که بادمجان‌ها را بعد از اینکه سرخ کردید، ۲ تا ۳ بار در آب در حال جوش بگذارید و اجازه دهید هر بار ۱ دقیقه بماند؛ سپس از آب خارج کنید و آب‌کشی کنید. دوباره آب را عوض کنید و جوش بیاورید و این کار را انجام بدهید.
۳ـ اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایم‌تری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و میشود آن را خام خورد و یا در سالاد‌ها و دیپ‌ها از آن استفاده کرد. این پیاز برای غذا‌های مکزیکی هم بهترین گزینه است. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین برای پخت و پز مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.
