سرختی یا تندی؟ سس کچاپ یا خردل، کدام بهتر است؟
سس کچاپ و خردل دو چاشنی معروف و پرکاربرد در آشپزی هستند که هر کدام ویژگی‌ها و مواد تشکیل‌دهنده‌ای خاص دارند. سس کچاپ شامل سرکه، عصاره ذرت، نمک و ادویه‌جات مختلف است و حتی برخی نشان‌های تجاری دیگر موادی اضافی به آن اضافه می‌کنند. از طرفی، خردل شامل دانه خردل، سرکه، نمک و ادویه‌جات بوده و برخلاف کیچاپ، قند ندارد.
از تحقیقات متخصصان تغذیه بر می‌آید که این دو چاشنی به طور کلی حاوی کالری کمی می‌باشند اما حاوی سدیم نسبتاً زیادی هستند. اما به دلیل داشتن فوایدی نظیر حاوی لیکوپن در سس کچاپ که آنتی‌اکسیدانی قوی است و دانه خردل که ممکن است چربی‌های سالم امگا ۳ داشته باشد، همچنین عدم حاوی قند، چربی‌های ترانس و کلسترول در خردل، از توصیه مصرف این دو چاشنی در یک رژیم غذایی سالم حمایت می‌شود.
به همین دلیل، متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند تا مصرف این دو چاشنی را به میزان متوازن و با توجه به نیازهای خود، به روزهای هفته اضافه کنید. به عنوان مثال، می‌توانید از سس کچاپ برای طعم دادن به غذاهای مختلف یا از خردل به عنوان چاشنی زرد تند در همراهی با مواد غذایی مختلف استفاده کنید. از طرف دیگر، توصیه می‌شود به دنبال نشان‌های تجاری باشید که مواد افزودنی مضر نداشته باشند و از خردل با رنگ زرد تهیه شده از زردچوبه برای بهبود سلامتی خود استفاده کنید.
آوری زنکر، متخصص تغذیه از کانادا، می‌گوید که مشخصات تغذیه‌ای این چاشنی‌های لذیذ بسته به نوع و کیفیتشان متفاوت است. سس کچاپ کلاسیک حاوی سرکه، انواع مختلف عصاره ذرت، نمک و ادویه‌جات است و برخی نشان‌های تجاری با توجه به شیوه تولیدشان، چاشنی‌های دیگری هم به آن اضافه می‌کنند.
به گفته جنیفر هاوس، متخصص تغذیه، یک قاشق غذاخوری سس کچاپ ۱۹ کالری، حدود چهار گرم قند و ۱۵۰ میلی‌گرم سدیم دارد و اولین عنصر تشکیل‌دهنده کچاپ، گوجه فرنگی است و سایر مواد دیگر به ترتیب، سرکه، شکر، نمک، گیاهان و ادویه‌جات و ترشی‌جات‌اند. او می‌گوید: «احتمالا شنیده‌اید که می‌گویند سس کچاپ شکر خالص است، اما شکر سومین عنصر تشکیل‌دهنده آن است.»
هاوس توضیح می‌دهد با وجود آنکه قند و نمک کچاپ نسبت به سایر چاشنی‌ها بیشتر است، فواید تغذیه‌ای هم دارد. این سس یکی از بهترین منابع لیکوپن است؛ آنتی‌اکسیدانی که برای محافظت در برابر سرطان پروستات شناخته شده است. همچنین برای افراد بدغذا در نقش «پوشاننده» یا «جبران‌کننده» طعمی که دوست ندارد، عمل می‌کند و می‌توان از آن برای طعم دادن به غذاهای جدید استفاده کرد.
متخصصان تغذیه به دلیل وجود شکر افزودنی و سدیم در سس کچاپ به سالم بودن این سس چندان خوش‌بین نیستند. در حالی که هاوس معتقد است کچاپ به بدی تعاریف منفی که از آن شنیده‌ایم، نیست.
زنکر خاطرنشان می‌کند که توصیه انجمن قلب آمریکا این است که قند‌های افزودنی را به ۲۵ گرم در روز برای زنان و ۳۶ گرم در روز برای مردان کاهش دهیم. پیشنهاد او این است که به دنبال نشان‌های تجاری باشید که شکر افزودنی یا عصاره ذرت با فروکتوز بالا ندارند و بهتر است که سس کچاپی را انتخاب کنید که شیرین‌کننده‌های طبیعی دارد.
خردل؛ چاشنی زرد تند
خردل، چاشنی زرد تندی که همراه با برخی غذا‌ها مصرف می‌شود، حاوی دانه خردل، سرکه، نمک و ادویه است و معمولا قند ندارد، مگر اینکه تعمدا با طعم شیرین عرضه شود که به آن خردل عسلی می‌گویند. عناصر تشکیل‌دهنده سس خردل هم مانند کچاپ بسته به نشان تجاری و کیفیتش، متفاوت است.
یک قاشق چایخوری خردل معمولا حدود سه تا پنج کالری و حدود ۱۱ میلی‌گرم سدیم دارد. البته روی اغلب خردل‌ها برچسب صفر کالری زده‌اند، زیرا اگر کالری یک وعده کمتر از ۵ باشد، می‌تواند جزو کالری صفر به شمار رود، اما اگر مقدار زیادی سس خردل مصرف می‌کنید، کالری آن دیگر صفر نخواهد بود.
به گفته زنکر، با وجود آنکه سس خردل منبع قابل‌توجهی از مواد مغذی نیست، قند، چربی‌های ترانس (شکلی از چربی‌های غیراشباع) و کلسترول هم ندارد. متخصصان توصیه می‌کنند تا به جای خردل حاوی رنگ مصنوعی به دنبال خردلی باشید که از زردچوبه تشکیل شده است.
هاوس شرح می‌دهد که زردچوبه حاوی کورکومین است که ضدالتهاب و آنتی‌اکسیدان است و به خردل رنگ زرد روشن می‌دهد. او با اشاره به اینکه دانه خردل ممکن است چربی‌های سالم امگا ۳ داشته باشد، به فواید آن برای سلامتی هم اشاره می‌کند.
متخصصان بر اینکه خردل چاشنی سالمی است، اتفاق نظر دارند. آن‌ها توصیه می‌کنند اگر در مورد مصرف قند نگرانید، سراغ خردل عسلی یا شیرین‌شده نروید. از دیدگاه تغذیه‌ای، سس خردل بهتر از سس کچاپ است. البته زنکر می‌گوید که با وجود قند و سدیم موجود هر دو چاشنی، در یک رژیم غذایی سالم هم می‌توان آن‌ها را به میزان متعادل کنار غذا مصرف کرد.
منبع: خبرآنلاین
