راز ساخت خمیر معجونی کامل برای شیرین و شور پیتزاها و پیراشکی‌ها
فراروـ نان یکی از قدیمی‌ترین غذا‌هایی است که بشر در گذشته آن را تهیه کرده است. نان همچنین در سراسر دنیا یک ماده غذایی حیاتی و غذای اصلی محسوب می‌شود. در تهیه نان از نمک، مخمر، روغن، آب و در بعضی موارد از برخی ادویه‌های مخصوص نیز استفاده می‌کنند. پخت نان سبک‌ها و روش‌های گوناگونی دارد که در نقاط مختلف جهان متفاوت است. برای تهیه نان معمولا از آرد گندم استفاده می‌کنند؛ زیرا میزان گلوتن آن بسیار زیاد است و باعث اسفنجی شدن و تردی نان می‌شود. شما برای پخت انواع پیتزا و پیراشکی در منزل قبل از هر چیز به یک خمیر سبک و نرم نیاز دارید تا بتوانید بهترین پیتزا و پیراشکی را تهیه کنید. خمیر‌های آماده بازاری معمولا دارای مواد نگه دارنده هستند و پوکی لازم را ندارند؛ بنابراین بهتر است که خمیر را به صورت خانگی تهیه کنید. دستور‌های متفاوتی برای تهیه خمیر وجود دارد. اگر دوست دارید تجربه تهیه یک خمیر خوشمزه خانگی در منزل را داشته باشید که همه‌کاره است و می‌توانید از آن برای تهیه انواع پیتزا، پیراشکی، پیده، فینگرفود و… استفاده کنید، در ادامه این مطلب با آموزش این خمیر همه‌کاره همراه ما باشید.
مواد لازم برای تهیه خمیر
آرد سفید قنادی: یک و یک دوم پیمانه
روغن مایع: یک چهارم پیمانه
نمک: ۲ قاشق چای‌خوری
مواد لازم برای تهیه پولیش خمیر
آرد سفید: ۱۲۵ گرم
شکر: ۲ قاشق غذاخوری
خمیرمایه: ۱۰ گرم
آب ولرم: ۱ پیمانه
طرز تهیه
ابتدا باید پولیش خمیر را تهیه کنید. برای این کار آرد سفید، شکر و خمیرمایه را داخل یک کاسه مناسب بریزید؛ سپس آب ولرم را کم کم به آن اضافه کنید و مواد را با لیسک هم بزنید تا آرد کاملا داخل آب باز شود. روی ظرف را بپوشانید و ده دقیقه زمان بدهید تا خمیر استراحت کند. بعد از این مدت زمان که خمیر به عمل آمد، روغن، نمک و آرد را به پولیش اضافه کنید و مواد را با دست هم بزنید و حدود ۱۵ دقیقه ورز بدهید. بعد از اینکه خمیر را ورز دادید، کف ظرف را چرب کنید و خمیر را داخل آن بگذارید. روی ظرف را با سلفون بپوشانید و یک ساعت و ربع در محیط آشپزخانه به آن استراحت بدهید؛ سپس دوباره خمیر را کمی روز بدهید و برای درست کردن پیتزا یا پیراشکی از آن استفاده کنید.
نکات مهم
۱ـ انواع آرد‌های مناسب برای تهیه خمیر و نان شامل آرد جو، آرد گندم، آرد سفید، آرد گندم سبوس‌دار، آرد ذرت و آرد ارزن است. نکته مهمی که در مورد آرد باید به آن توجه داشته باشید، این است که کیفیت آرد‌های موجود در بازار متفاوت است. به همین دلیل متناسب با کیفیت آرد ممکن است میزان آن کم‌تر یا بیش‌تر از مقداری شود که در دستور گفته شده است؛ بنابراین موقع اضافه کردن آرد به این مسئله توجه داشته باشید. اگر دیدید مواد شما درحال سفت شدن است و هنوز مقداری از آرد باقی مانده است؛ یعنی آردی که اضافه کرده‌اید، کافی است و بقیه را اضافه نکنید. اگر میزان آرد را طبق دستور اضافه کردید و دیدید که خمیر شما هنوز به دست میچسبد؛ یعنی باید کمی بیش‌تر به آن آرد اضافه کنید؛ بنابراین شما همیشه مقدار آردی را که در دستور گفته شده است، تهیه کنید؛ ولی ممکن است این مقدار باتوجه به کیفیت و نوع آرد کم یا زیاد شود.
۲ـ خمیر مایه یا مخمر یکی از انواع مخمر است که در پخت نان، پیراشکی، پیتزا و … از آن استفاده می‌شود. استفاده از پودر خمیر مایه در خمیر باعث تولید گاز کربنیک و مواد آلی می‌شود و در نتیجه افزایش حجم خمیر و عطر و طعم خوب آن را به همراه خواهد داشت و نان و شیرینی را پوک و توخالی می‌کند. پودر خمیر مایه را می‌توانید در منزل و در محیطی که زیاد گرم نباشد، نگهداری کنید. پس از باز کردن بسته خمیرمایه حتما آن را در فریزر نگه دارید. خمیر مایه بعد از چند ماه کیفیت اولیه خود را از دست می‌دهد؛ بنابراین بهتر است آن را به اندازه‌ای که مصرف دارید، خریداری کنید.
مصرف مخمر نان یا پودر خمیر مایه باعث می‌شود آنزیمی به نام فیتاز تولید شود که باعث تجزیه اسید فیتیک می‌شود؛ بنابراین اسید با املاح بالا ترکیبی ایجاد نمی‌کند و به این ترتیب املاح جذب می‌شود. اگر از جوش شیرین به جای پودر مخمر استفاده کنید، ph مناسب خمیر تغییر می‌کند و میکرواورگانیسم‌ها در این محیط قادر به تجزیه نخواهند بود و درنتیجه جذب املاح مختل می‌شود. استفاده از جوش شیرین در خمیر نان باعث اختلال جذب آهن و کم خونی، پوکی استخوان، بیماری‌های قلبی، اختلال در فعالیت‌های گوارشی، افزایش اسید معده و بیماری‌های روده‌ای می‌شود؛ بنابراین اکیدا توصیه می‌شود که هرگز به جای استفاده از مخمر در نان از جوش شیرین استفاده نکنید؛ زیرا جوش شیرین اثرات مخربی بر سلامت بدن دارد.
