چرا دانشمندان به باقالی علاقه‌ی حالت؟ جذابیت انقلاب سبز در تغذیه
باقالی، این دانه کوچک و سبز رنگ، به تازگی به سوژه‌ی تحقیقات بسیاری از دانشمندان تبدیل شده است. تحقیقات نشان می‌دهد که باقالی سرشار از مواد مغذی و آنتی‌اکسیدان‌هایی است که می‌توانند نقش مهمی در پیشگیری و درمان بسیاری از بیماری‌ها ایفا کنند.
فرادید نوشت: در بریتانیا در حال حاضر افراد و گروه‌های تحقیقاتی زیادی هستند که معتقدند باقالی نه تنها برای سلامت جسمانی بلکه برای سلامت روان نیز می‌تواند مثل یک داروی شفابخش باشد.
نادیا محد رادزمَن گیاه‌شناسی است که یک مأموریت دارد. این محقق دانشگاه کمبریج از بریتانیا می‌خواهد قدردان شگفتی‌های محصولی باشد که به اعتقاد او می‌تواند سلامت روان کشور را متحول کند. این محقق کارزاری را هم برای باقالی به راه انداخته است.
استدلال او اینست که باقالی خواص ویژه‌ای دارد، برای مثال سرشار از پروتئین، فیبر و آهن است. به عقیده‌ی محد رادزمن، مهمتر از همه، حاوی مواد شیمیایی است که با بهبود پایدار خلق و خو و احساسات افرادی مرتبط است که آن‌ها را مصرف می‌کنند.
این دانشمند که به تازگی کارزاری را برای تبلیغ باقالی در بریتانیا راه‌اندازی کرده، ادعا می‌کند به این دلایل، بریتانیا باید ارزش این محصول را که برای مدت طولانی نادیده گرفته شده، درک کند. به این منظور باید اقداماتی برای بهبود انواع باقالی انجام شود، دستور العمل‌هایی برای اشتهاآورتر کردن باقالی منتشر شود و سخنرانی‌هایی برای تشریح مزایای این محصول برگزار شود.
«باقالی می‌تواند برای مردم این کشور مفید باشد، بشرطی که بتوان آن‌ها را متقاعد کرد آن را بخورند و این مأموریت من است که کاری کنم مردم این کشور عاشق باقالی شوند.»
باقالی ابتدا در خاورمیانه کشت شد اما از زمان عصر آهن در بریتانیا نیز کشت شده است. هر سال از حدود ۱۷۰۰۰۰ هکتار از زمین‌های بریتانیا، حدود ۷۴۰۰۰۰ تن باقالی برداشت می‌شود.
«اما بخش زیادی از این محصول خوراک دام می‌شود و بیشتر آن به مصر صادر می‌شود، جایی که از آن به جای نخود برای تهیه فلافل استفاده می‌شود. ما خودمان باید از باقالی استفاده کنیم.»
کمپین باقالی محد رادزمن تنها کوششی نیست که بریتانیایی‌ها را به بیشتر خوردن باقالی ترغیب می‌کند. دانشمندان دانشگاه ریدینگ به تازگی پیشنهاد کردند بریتانیایی‌ها باید به خوردن نان تهیه شده از باقالی روی بیاورد زیرا محصول نهایی پایدارتر است و همچنین رساندن مواد مغذی مهم به مردم را آسان می‌کند.
با این حال، این لِوُدوپا یا L-dopa است که مورد توجه ویژه این محقق قرار گرفته که در آزمایشگاه کارآفرینی کینگز کالج کمبریج نیز کار می‌کند. از لِوُدوپا در درمان بالینی افراد مبتلا به پارکینسون استفاده می‌شود و باقالی حاوی سطوح بالایی از این ترکیب است.
«نکته مهم این است که نشان داده شده ال-دوپا در درمان بیماری معروف به آنهِدونیا (ناتوانی در احساس یا تجربه لذت) بسیار مؤثر است و به همین دلیل معتقدم مصرف باقالی مهم است.»
«ما با شمار روزافزون جوانان بریتانیایی روبرو هستیم که مشکلات سلامت روان را تجربه می‌کنند و کمک به آن‌ها برای داشتن یک رژیم غذایی مناسب و سالم برای مقابله با این مشکل بسیار مهم است. باقالی نخستین خط حمله ما خواهد بود.»
نادیا محد رادزمَن با همکاری با بنیاد ویلیام تِمپِلتون برای سلامت روانی جوانان، روی یافتن راه‌های ارزان و در دسترس برای بهبود رژیم‌های غذایی تمرکز کرده است. باقالی ارزان و در دسترس است و اثرات مفیدی دارد، به همین دلیل من آن را در گفتگوها و کارزارها تبلیغ میکنم.»
با این حال، باقالی با تاریخچه مبهمی همراه است. به آن fava bean نیز می‌گویند و یونانیان باستان این نام را به مرگ و زوال پیوند می‌دادند. فیثاغورث ریاضیدان و فیلسوف نیز به پیروان خود دستور داد آن‌ها را نخورند.
یکی از دلایل این عدم‌محبوبیت ناشی از این واقعیت است که خوردن باقالی می‌تواند سبب ایجاد بیماری به نام فاویسم (Favism) در تعداد کمی از افراد آسیب‌پذیر در کشورهای مدیترانه و خاورمیانه شود. این افراد ممکن است دچار یک اختلال خونی به نام کم‌خونی همولیتیک شوند.
«بدیهی است این موضوعی است که باید به آن توجه کرد. یک راه‌حل یافتن انواعی از باقالی است که حاوی سطوح پایینی از مواد شیمیایی باشند که سبب ایجاد فاویسم در افراد مستعد می‌شود. با این حال، راه‌حل واقعی ایجاد نسخه‌هایی است که با استفاده از فناوری کریسپر ویرایش ژنتیکی شده‌اند و اصلاً حاوی مواد شیمیایی محرک فاویسم نیستند و این همان چیزی است که ما کار روی آن را شروع کرده‌ایم.»
در این میان، محد رادزمن به یافتن راه‌های بیشتر و بیشتر برای وارد کردن باقالی به رژیم غذایی ادامه می‌دهد: «می‌توانید از باقالی شیر درست کنید. آن‌ها را با نمک سرخ کنید. حتی می‌توانید آن‌ها را با فلفل تخمیر کنید تا خمیری مانند کیمچی درست شود. می‌توانید با آن‌ها سالاد درست کنید یا با چوریزو مخلوط کنید. با باقالی می‌توانید انواع کارها را انجام دهید. این محصول فوق‌العاده سازگار است. »
طناز السادات حسینی فر
