گوشت در هنگام طبخ چه واکنش‌های شیمیایی را از سر می‌گذارند؟
تک فان-وقتی یک تکه گوشت را روی آتش کباب می‌کنیم، بافتش محکم‌تر و رنگش قهوه‌ای می‌شود و بوی مدهوش‌کننده‌ای از آن بلند می‌شود. اما آیا می‌دانیم دقیقا چه اتفاقی برای گوشت پخته رخ می‌دهد؟
به گزارش تک فان، وس اوزبرن، دانشیار علم گوشت در دانشگاه A&M در تگزاس می‌گوید: «فرایندهای زیادی در هنگام طبخ گوشت در جریان است. گوشت یک سری واکنش‌های شیمیایی پیچیده را در هنگام طبخ تجربه می‌کند.»
یکی از این فرایندها ژله‌ای‌شدن پروتئین است. پروتئین‌ها به لحاظ ساختاری در انواع گوشت‌ها مهم هستند. آن‌ها در نگهداری آب و تغییر دادن بافت گوشت در هنگام طبخ اثر دارند. پروتئین‌های گوشت به سه گروه اصلی شامل میوفیبریل (تارچه)، که به وفور وجود دارند، سارکوپلاسم (درون‌گوشت) و بافت‌های همبند شامل کلاژن، تقسیم می‌شود. وقتی گوشت گرم می‌شود، پیوندی که درون پروتئین‌ها وجود دارد، طی فرایندی به نام دناتوره شدن، شکسته می‌شود که باعث می‌شود پروتئین‌ها باز شوند و شکل‌شان را از دست بدهند.
پروتئین‌های میوفیبریل در حدود گرمای 40 تا 70درجه سانتی‌گراد شروع می‌کنند به دناتوره شدن. با ادامه یافتن گرما، این پروتئین‌ها دوباره تا می‌شوند و یک “ژل” ایجاد می‌کنند — یک شبکه سه‌بعدی پروتئینی که آب را به دام می‌اندازد و باعث سفت شدن تکه گوشت می‌شود.
اگر گوشت بیش از حد حرارت ببیند، خیلی سفت و خشک می‌شود، اما با ادامه حرارت دادن، پروتئین‌های بیشتری تجزیه شده و گوشت دوباره نرم می‌شود. وقتی گوشت برای مدت طولانی در دمای بالای حدود ۱۶۰ درجه فارنهایت (۷۱ درجه سانتی‌گراد) حرارت داده شود، کلاژن‌ها نیز یک ژل تشکیل می‌دهند که به گوشتی که به آرامی پخته‌شده بافتی لطیف می‌بخشد.
اما آنچه به گوشت پخته طعم خاص و کاراملیزه شده‌اش را می‌بخشد، مجموعه‌ای از واکنش‌های شیمیایی است که به طور کلی به عنوان واکنش میلارد شناخته می‌شوند. این واکنش زمانی رخ می‌دهد که اسیدهای آمینه در دماهای بالای حدود ۲۸۵ درجه فارنهایت (۱۴۱ درجه سانتی‌گراد) با قندها تعامل می‌کنند.
واکنش میلارد باعث ایجاد صدها ترکیب جدید طعم و عطر می‌شود. تنها در مورد عطر، پژوهشگران بیش از ۸۸۰ ترکیب مختلف در گوشت گاو پخته‌شده شناسایی کرده‌اند.
در یک سری واکنش‌های دیگر، گوشت قرمز بر اساس تغییرات یک پروتئین به نام میوگلوبین تغییر رنگ می‌دهد. میوگلوبین در دماهای پایین‌تر تا حدی دست‌نخورده باقی می‌ماند و به گوشت رنگ صورتی یا قرمز می‌دهد. اما در حدود ۱۷۰ درجه فارنهایت (۷۷ درجه سانتی‌گراد)، این پروتئین کاملاً دناتوره می‌شود و گوشت را قهوه‌ای می‌کند.
صالح الغامدی، استادیار و رئیس دپارتمان مهندسی کشاورزی دانشگاه ملک سعود در عربستان سعودی، می‌گوید که سرعت و میزان واکنش‌های شیمیایی که در گوشت رخ می‌دهد، بر اساس روش پخت، مدت زمان پخت و دما تغییر می‌کند.
روش‌های پخت با حرارت خشک — مانند سرخ کردن، کباب کردن یا بریان کردن — واکنش میلارد را تقویت می‌کنند.
روش‌های پخت با حرارت مرطوب، مانند آب‌پز کردن یا خورشت‌پزی، تمایل به کند کردن یا متوقف کردن این واکنش دارند.
الغامدی می‌افزاید طعم گوشت همچنین تحت تأثیر عوامل مختلفی از جمله نژاد، جنسیت، رژیم غذایی و سن حیوان قرار می‌گیرد. فرآیند کهنه کردن گوشت یا منتظر ماندن برای برش گوشت خام و همچنین استرسی که حیوان در زمان مرگ تجربه می‌کند نیز می‌تواند بر طعم و نرمی گوشت تأثیر بگذارد.
اسبرن می‌گوید: “بسیاری از این موارد به ترکیب گوشت بستگی دارد. چقدر چربی، آب و پروتئین در آن وجود دارد؟ چقدر بافت همبند در گوشت است؟ میزان pH چقدر است؟ و چگونه این محصول را می‌پزید؟”
درک اینکه کدام واکنش‌های شیمیایی رخ می‌دهند، می‌تواند به سرآشپزها کمک کند تا بهترین روش پخت برای برش‌های خاص گوشت را تعیین کنند. برای مثال، استیک گردن بهتر است با روش پخت آرام و طولانی و با استفاده از حرارت مرطوب پخته شود.
استیک گردن از قسمت شانه گاو گرفته می‌شود و به دلیل استفاده زیاد در طول عمر حیوان، مقدار زیادی کلاژن دارد. از سوی دیگر، فیله، که یک عضله بلند و بدون چربی از قسمت پشت گاو است، بهتر است سریع‌تر و با روش حرارت خشک پخته شود تا واکنش میلارد تسهیل گردد.
