سرآشپزی خورش آلو هویج تبریزی: رازهای طبخ این غذای محلی و شیرین
خورش هویج تبریزی یکی از خورش‌های سنتی ایرانی است که اصالتاً به شهر تبریز مربوط است. این خورشت معمولاً با هویج و زردک تهیه می‌شود، اما به دلیل دسترسی آسان‌تر به هویج، از این مواد به عنوان جایگزین برای یکدیگر استفاده می‌شود. خورش هویج می‌تواند با گوشت قرمز یا سفید تهیه شود یا بدون گوشت برای گیاه‌خواران. طعم این خورشت شیرین نیست و به دلیل حضور آلو دارای طعم ملسی است. برای تهیه خورش آلو هویج تبریزی نیاز به موادی مانند هویج، گوشت چرخ کرده، پیاز، آلو، رب گوجه فرنگی و زعفران دم‌کرده است. فرایند تهیه این خورشت شامل تهیه کوفته، تفت دادن پیاز و هویج، اضافه کردن مواد دیگر و یک‌سره دم‌کردن است. نکات مهم در تهیه این خورشت شامل استفاده از آلو خورشتی تازه، زعفران دم‌کرده غلیظ و انتخاب درست پیاز مناسب برای هر نوع غذا می‌باشد.
فراروـ خورشت هویج یکی از انواع خورش‌های ایرانی است که اصالتاً متعلق به شهر تبریز است. به همین دلیل این خورشت را اکثراً با نام خورشت هویج تبریزی می‌شناسند. خورشت هویج در تبریز بیش‌تر با زردک که شباهت زیادی به هویج دارد، تهیه می‌شود؛ ولی به دلیل اینکه زردک همیشه در دسترس نیست، از هویج به عنوان جایگزین استفاده می‌شود و هویج درحال حاضر متداول‌تر است. خورشت هویج را می‌توانید با گوشت قرمز یا گوشت سفید مثل گوشت مرغ یا بوقلمون تهیه کنید، همچنین کسانی که گیاه‌خوار هستند، می‌توانند این خورشت را بدون گوشت درست کنند. برخلاف تصور رایج، طعم این خورشت شیرین نیست و به خاطر داشتن آلو طعم ملسی دارد. اگر از خوردن غذا‌های تکراری خسته شده اید و دوست دارید یک غذای خوشمزه و جدید را برای خود و اعضای خانواده تهیه کنید، در ادامه این مطلب با طرز تهیه خورش آلو هویج تبریزی همراه ما باشید.
مواد لازم
هویج: نیم کیلو
سیر: ۲ حبه
گوشت چرخ کرده: ۳۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد
زعفران دم کرده غلیظ: به میزان لازم
نمک، فلفل، زردچوبه و پاپریکا: به میزان لازم
آلو خورشتی: ۱ پیمانه
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
شکر: ۲ قاشق غذاخوری
روغن: به میزان لازم
طرز تهیه
برای درست کردن این خورش خوشمزه ابتدا ۱ عدد پیاز را رنده کنید و آب اضافه آن را بگیرید. گوشت چرخ کرده را همراه با نمک، فلفل و زردچوبه به پیاز رنده شده اضافه کنید و خوب مواد را ورز بدهید و کوفته قلقلی‌های یک دست و یک اندازه درست کنید. کوفته‌ها را به مدت نیم ساعت داخل یخچال بگذارید تا استراحت کند، سپس داخل مقداری روغن سرخ کنید و کنار بگذارید.
در مرحله بعد ۱ عدد پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و همراه با کمی روغن داخل قابلمه بریزید. اجازه بدهید پیاز نرم و کمی طلایی شود، سپس هویج را که با رنده درشت رنده زده‌اید و یا به صورت خلالی ریز خرد کرده‌اید، به پیاز داغ اضافه کنید و به مدت دو دقیقه با پیاز تفت بدهید. حالا رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و شکر، مقداری نمک، فلفل، زردچوبه و پاپریکا بریزید و مواد را خوب هم بزنید. در آخر مقداری زعفران دم کرده، حبه‌های سیر و ۱ لیوان آب جوش را داخل قابلمه بریزید و درب آن را ببنید تا خورش جوش بیاید. نیم ساعت بعد آلوی خورشتی را که از قبل خیس داده‌اید، همراه با کوفته قلقلی‌های سرخ شده به قابلمه خورش اضافه کنید و ۱ ساعت دیگر زمان بدهید تا آلو لعاب بیندازد و خورش حسابی جا بیفتد. بعد از این مدت زمان خورش آلو هویج خوشمزه شما آماده سرو است که می‌توانید آن را همراه با کته زعفرانی میل کنید، نوش جان.
نکات مهم
۱ـ آلو با داشتن خواص آنتی اکسیدانی سرشار از ویتامین‌های گروه A، B، C و همچنین دارای کلسیم، منیزیم، فسفر، آهن و گوگرد است. آلو خورشتی معمولا به رنگ‌های زرد، سیاه و قهوه‌ای روشن و در اندازه‌های ریز یا درشت در بازار موجود است. آلو خورشتی تازه و مرغوب نباید بوی ترشیدگی بدهد و باید ظاهری شفاف داشته باشد. همیشه هنگام استفاده از آلو در خورش نیم ساعت قبل آن را توی یک کاسه با آب ولرم خیس کنید. این کار باعث می‌شود اگر آلو دارای شن ریزه یا آشغال باشد، با خیس خوردن کاملا تمیز شود. بعد از نیم ساعت آلو را توی یک صافی بریزید و روی آن آب بگیرید؛ سپس به غذا اضافه کنید.
۲ـ همیشه سعی کنید از زعفران دم‌کرده غلیظ استفاده کنید؛ زیرا هرقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید. برای دم کردن زعفران به این روش ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب‌جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس بدهد. زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ‌زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواس‌تان باشد، زعفرانی که استفاده می‌کنید تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است، زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار دهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.
۳ـ اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایم‌تری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را به صورت خام خورد و یا در سالاد‌ها از آن استفاده کرد. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین برای پخت و پز معمولاً مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.
